Umweltbundesamt
Die Herstellung von Fleisch und Fleischprodukten ist die umsatzstärkste Branche der Nahrungsmittelindustrie. Beim Schlachten von Tieren entstehen zwei Klassen von Produkten: Lebensmittel und nicht für den menschlichen Verzehr gedachte tierische Nebenprodukte. Die Umweltauswirkungen liegen primär beim Abwasser, Gerüchen und Energieverbrauch.
In den letzten Dekaden hat sich die Anzahl sowie die Struktur der Schlachtbetriebe deutlich verändert. Früher gab es verteilt in Städten und Landkreisen viele kommunale Schlachthöfe. Heute gibt es wenige, große Anlagen, die vermehrt in Gebieten mit intensiver Viehzucht stehen. Auch die verwendeten Technologien wurden an die neuen Gegebenheiten angepasst. Wurde früher an Einzelschlachtplätzen geschlachtet, kommen nun sogenannte Schlachtstraßen für je eine Tierart zum Einsatz. In ihnen werden die Prozessschritte zeitlich und räumlich getrennt ausgeführt. Die meisten industriellen Schlachtanlagen sind spezialisiert auf jeweils eine Tierart und können enorme Durchsätze erzielen. Bei Schweinen kann die Schlachtkapazität über 20.000 Tiere pro Tag erreichen; bei Hühnern schlachten die größten Anlagen mehrere hunderttausend Tiere am Tag.
Bei der Schlachtung fallen grundsätzlich Fleisch und Schlachtnebenprodukte an. Während die Fleischverarbeitung zu Lebensmitteln meist in denselben Anlage stattfindet, werden Schlachtnebenprodukte in spezialisierten Betrieben weiterverarbeitet. Im Lebensmittelbereich sind hier v.a. die Gelatineherstellung und Fettschmelzen zu nennen.
Schlachtnebenprodukte, die nicht zu Lebensmitteln verarbeitet werden, fallen unter die-Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte. Die Verordnung dient zur Abwehr von Risiken für Mensch und Tier und steht im Kontext der BSE-Krise.
Sie regelt die Verwendung von tierischen Nebenprodukten und deren Folgeprodukten und klassifiziert nach Material mit hohem und geringem Risiko (Kategorien 1-3). Über die Verordnung wird die Verwendung von Tiermehlen als Futtermittel weitgehend ausgeschlossen.
Anlagen zur Verarbeitung tierischer Nebenprodukte (VTN) sammeln nicht verwertbare Nebenprodukte aus Schlachtanlagen und gefallene Tiere aus Masttieranlagen ein. Das tierische Material wird zerkleinert, sterilisiert und getrocknet. Als Produkt entstehen Tiermehl (Protein) und tierisches Fett. Anlagen, die Material mit hohem Risiko der Kategorien 1 und 2 verarbeiten, werden historisch auch als Tierkörperverwertung oder -beseitigung bezeichnet. Das Tiermehl aus diesen Anlagen wird überwiegend thermisch verwertet, das Fett wird häufig für die Biodieselherstellung verwendet. Bei Material mit geringem Risiko (Kategorie 3) handelt es sich um Schlachtnebenprodukte, die durch den Betreiber mangels Absatzmöglichkeit (z.B. bestimmte Innereien) oder aus ökonomischen Gründen (z.B. Einhalten der Kühlkette) nicht als Lebensmittel vermarktet werden. Tiermehl aus Kategorie 3 Material kann gesondert hergestellt und als Haustierfutter oder Düngemittel verwendet werden. Es wird häufig sortenrein hergestellt (z.B. Blut- oder Knochenmehl).
2020 wurden in Deutschland rund 3,2 Mio. Rinder, 53 Mio. Schweine und 620 Mio. Masthühner geschlachtet [Stat. Bundesamt]. Insgesamt ergibt sich ein Fleischaufkommen von 8,2 Mio. Tonnen Schlachtgewicht. Der mit Abstand größte Anteil von 60 % entfällt dabei auf Schweinfleisch. Geflügelfleisch und Rindfleisch machen etwa 19 % bzw. 13 % aus [BLE]. Das Fleischaufkommen ist in den vergangenen Jahren insgesamt leicht rückläufig.
In Deutschland gibt es derzeit 107 Schlachtanlagen (Berichtsjahr 2022), die unter die Industrieemissionsrichtlinie (IE-RL) und damit über eine Produktionskapazität von 50 Tonnen und mehr pro Tag verfügen [UBA].
Auf Seiten der Verarbeitung tierischer Nebenprodukte gibt es derzeit 22 Unternehmen, die im Jahr 2020 rund 3 Mio. Tonnen tierische Nebenprodukte verarbeitet haben [STN-VTN].
Die Konsolidierung hin zu großen Anlagen mit hohen Kapazitäten erfolgt in der Schlachtbranche primär aus wirtschaftlichen Gründen. In modernen, automatisierten Anlagen können Ressourcen auch effizienter genutzt werden. Durch Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Hygiene sind Einsparungen bei Energie- und Wasserverbrauch ab einem gewissen Grad limitiert
Der Wasserverbrauch in Schlachtanlagen ist grundsätzlich relativ hoch. Wasser wird hauptsächlich für das Reinigen und Desinfizieren benötigt; je nach Tierart auch zum Brühen. Zur Minimierung des Verbrauchs tragen vor allem grundlegende Maßnahmen (z.B. trockenes Ausfegen von Stallungen) und Techniken (z.B. Hochdruckdüsen) bei.
Die Abwässer aus Schlachtanlagen sind organisch hoch belastet und CSB-Werte im Zulauf der Kläranlage können bei über 10.000 mg/ l betragen. Zusätzlich sind im Abwasser Fettpartikel und Schwebeteilchen enthalten. Deshalb verfügen auch Indirekteinleiter, die weit verbreitet sind in der Branche, meist über eine Abwasservorbehandlung auf der Anlage (z.B. Sieb und oder Flotation).
Neben dem Abwasser sind die Hauptemissionen von Schlachtanlagen Geruch und Lärm. Zu Geruchsemissionen kommt es vor allem durch den Wartebereich, die Lagerung von tierischen Nebenprodukten und die Kläranlage. Zur Minimierung der Geruchsemissionen verfügen Schlachtanlagen häufig über Biofilter, in denen stark belastete Abluftströme zusammengeführt und behandelt werden. Zu Lärmemissionen kommt es vor allem durch die Anlieferung der Tiere und dem damit verbundenen LKW-Verkehr. [VDI 2596]
Bei Anlagen zur Verarbeitung tierischer Nebenprodukte (VTN) fallen organisch hoch belastete Abwässer und Geruchsemissionen an.
Abwasser entsteht bei Reinigung und Desinfektion und durch kondensierbare Anteile/ Gase aus der Sterilisation und Trocknung. Auch hier können Zulaufwerte von über 10.000 mg/ l erreicht werden. Die meisten VTN-Anlagen verfügen über eine Kläranlage und sind Direkteinleiter.
Geruchsemission entstehen vor allem bei der Anlieferung, Lagerung und durch nicht-kondensierbare Gase aus Sterilisation und Trocknung. Stark belastete Teilströme der Abluft werden entweder mit einem Biofilter oder einer thermischen Nachverbrennung behandelt.
Da VTN-Anlagen gefallene Tiere und Nebenprodukte aus Schlacht- und Tiermastanlagen einsammeln, kann es in den saisonal bedingt zu schwankenden Emissionen kommen.
Der Energieverbrauch ist durch die nötige Drucksterilisation und Trocknung relevant; Wasser wird zur Reinigung und Desinfektion der Anlieferbereiche und LKW gebraucht und ist deutlich geringer als bei Schlachtanlagen. [VDI 2590]
„Für Mensch und Umwelt“ ist der Leitspruch des UBA und bringt auf den Punkt, wofür wir da sind. In diesem Video geben wir Einblick in unsere Arbeit.
